Utbildningen ges av Vindelns folkhögskola
Välkommen till en unik kockutbildning där teori möter praktik på ett revolutionerande sätt. Hos oss får du och dina kurskamrater driva en riktig restaurang. Detta ger dig en unik möjlighet att omsätta dina kunskaper i verkliga situationer, hantera riktiga utmaningar och förstå kökets dynamik på djupet.
Redan från dag ett planerar, förbereder och serverar ni lunch och middag för uppemot 100 gäster. Vår kursplan är noggrant utformad för att inte bara lära ut de grundläggande teknikerna inom matlagning, utan också för att utveckla viktiga färdigheter såsom ledarskap, teamwork och service.
Det råder stor efterfrågan på kockar som är skickliga på att laga mat från grunden. Vår utbildning ger dig kunskaper om hållbarhet och hälsosam kost, kompetenser som arbetsmarknaden efterfrågar. Genom att dagligen möta riktiga gäster får du ovärderlig feedback som hjälper dig att utvecklas professionellt och personligt. Målet är att du efter utbildningen inte bara ska vara redo för arbetslivet som kock, utan även kunna ta ledarroller, driva utveckling och inspirera andra.
Utbildningen täcker olika matlagningstekniker, med fokus på säsongsbetonad mat och traditionella metoder som fermentering, inläggningar och rökning. Vi strävar efter att minska matsvinn och vi använder oss av ekologiska och lokalt producerade ingredienser så långt det är möjligt, allt i syfte att värna om miljön.
Syfte
Att få människor att växa och våga utmana sig till kreativitet och utbilda kockar som är redo för arbetslivet.
Mål
-
Kännedom om hur det är att driva restaurang
-
Känna sig trygg med alla delar i en lunchrestaurang
-
Direkt efter studierna kunna börja jobba på restaurang
-
Kunna sköta alla delar av en lunchrestaurang såsom att planera och organisera arbetet samt upprätta dagliga rutiner
-
Förmåga att ta ansvar, både självständighet och samarbete
Undervisningsform
Kockutbildningen är till största del förlagd till befintligt kök som serverar lunch och middag alla vardagar. Utbildningen är framförallt praktisk, men även teoretiska delar ingår. Idéen är att det vi lär oss i teorin också ska omsättas i praktiken genom hela utbildningen.
Vi har förmånen att praktisera i vår restaurang med ca 60 – 80 gäster som ger oss direkt feedback på vårt jobb efter det är utfört. Hållbarhet är viktigt för oss och därför strävar vi efter att jobba tillsammans med och besöka lokala kött -och grönsaksproducenter för att få en helhetsbild.
Kursmoment
HACCP
Skapa alla rutiner som krävs enligt Miljö och Hälsa (städ, hygien, egenkontroll, spårbarhet med mera). Målet är att ha grundläggande kunskap om varumottagning, mikroorganismer och bakterier, rengöring och personlig hygien, egenkontroll och myndighetens krav på lokalen.
Näringslära
Målet är att den studerande ska ha en grundkunskap om hur kroppen påverkas av det vi äter.
Styckning
Att vara med och stycka fisk, nöt, älg, lamm, gris. Målet är att den studerande ska ha en förståelse för anatomin, paketering och att ta tillvara på hela djuret.
Servering
Målet är grundkunskaper i hur man serverar vid en á la carte. Dukning á la carte och buffé. Service och bemötande. Organisatorisk insikt om vilka uppgifter hovmästare, sommelier, servis, restaurangchef, kökschef, sous chef och kallskänk/varmkök har.
Bageri
Målet är att ha grundkunskap om surdegsbröd, jäsprocessen och hur bröd påverkas (skorpa). Vi gör egen ljus och mörk surdeg samt lär oss om olika bröd. Vi kommer även att gå in en del på bakverk och desserter.
Ekonomi
Målet är att planera och beräkna åtgång på mat vid mindre samt större event. Vi lär oss även hur en inventering går till. Genom praktiska övningar lär du dig om de ekonomiska sambanden mellan recept, kalkyl och svinnhantering och genom teori fördjupar du dina kunskaper om portionsstorlekar och prissättning. Målet är att öka din förståelse för recept- och menyplanering med hållbar ekonomi i fokus.
Livsmedelskunskap
Målet är att kunna hantera livsmedel på ett säkert och miljömedvetet sätt samt att ha kompetens att välja rätt produkter ur hållbarhetssynpunkt. Grundläggande kunskap i hur man förvarar och tar tillvara på livsmedel. Att få inblick i hur man odlar själv och känna till hur mat och miljö/klimat hänger ihop. Vi lär oss om KRAV/ekoprodukter och vi får kännedom om säsong för grönsaker/rotsaker.
Specialkost
Målet är att känna till den lag som finns om allergener samt få grundläggande kunskap om de vanligast förekommande matallergenerna. Även grundkunskap i de dieter som är aktuella.
Matlagning löpande
Målet är att den studerande på ett ekonomiskt och miljövänligt sätt ska kunna planera och bygga upp egna varierande lunchmenyer. Ha grundkunskap om olika tillagningstekniker såsom sous-vide, långkok, röka, torka. Känna till om våra traditioner såsom julbord med mera. Den studerande får prova på á la carte, catering och luncher. Samt att vi lagar mat med inspiration från hela världen
Kommunikation, feedback och ledarskap
Målet är att den studerande får kunskap om hur man på ett konstruktivt sätt ger och tar emot feedback. Genom att löpande träna på feedback och kommunikation så stärker vi den studerande att våga leda både sig själv och andra.
Den studerande får möjlighet att löpande träna på att arbetsleda.
Projekt
Vi tar på oss olika uppdrag som kan komma från företag eller organisationer som är kopplade till vår verksamhet. Dessa ser olika ut år från år.
Gemensamma moment
Vi på Västerbottens folkhögskola strävar efter att stärka och utveckla demokratin. Det innebär att vi vill ge dig möjlighet att tillsammans med andra öka din kunskap och bildning för personlig utveckling och delaktighet i samhället. Vi skapar engagemang för att delta i samhällsutvecklingen genom samtal, idéutbyten och diskussioner.
Oavsett vilken utbildning du väljer hos oss kommer du löpande att få lära dig mer om personlig utveckling och självledarskap, mänskliga rättigheter, jämställdhet, jämlikhet, hållbarhet och hälsa. Detta sker bland annat under temadagar, vid föreläsningar och genom praktiska övningar.
Utvecklingssamtal
Individuella utvecklingssamtal genomförs tre gånger per läsår. Vi fokuserar på att den studerande ska få ut så mycket som möjligt av studietiden. Redan från start är det viktigt med medvetenhet om målsättningen med tiden hos oss.
Utvecklingssamtalen innefattar användande av självskattningsskalorna ORS (Outcome Rating Scale) och SRS (Session Rating Scale) och är en del av vårt arbete med personlig utveckling och självledarskap.
Lärare
Kursansvarig
Peder Gustafsson har många års erfarenhet av att arbeta som kock och kökschef inom restaurangbranschen.
Vi samarbetar med lokala företag där vi ibland tar in gästlärare eller åker på studiebesök. Exempelvis bondgårdar, grönsaksodlare, styckare.
